Style Grésivaudan

Je vous invite aujourd’hui à une escapade gourmande en Lubéron pour découvrir la cuisine d’un chef virtuose dont j’admire tant le travail. Edouard Loubet, chef doublement étoilé au Guide Michelin, et distingué parmi les plus grands par le Gault Millau, vous attend à la Bastide de Capelongue, à Bonnieux, pour un incroyable récital de saveurs, de senteurs et de couleurs.

A moins de trois heures de la vallée du Grésivaudan, le Lubéron, terre de soleil, de mille richesses naturelles, entre plaines et montagnes, et d’un certain art de vivre traditionnel, ne demande qu’à vous dévoiler ses multiples attraits. L’arrière saison y est idéale pour profiter en toute quiétude des richesses du terroir et des beautés du parc naturel régional du Lubéron, ainsi que pour arpenter quelques uns des magnifiques villages aux noms magiques : Lourmarin, Cucuron, Vaugines, Oppède-le-Vieux, Lacoste, Ménerbes, Simiane-la-Rotonde, Saignon, Mirabeau, Goult, Gorde, Roussillon …

C’est donc à Bonnieux, autre très beau village, accroché sur le versant nord de la montagne du Lubéron, que la Bastide de Capelongue vous ouvre les portes du restaurant Edouard Loubet, et de ses confortables chambres d’hôtes, pour une pause gourmande inoubliable. Le chef y décline une cuisine enchanteresse, subtile et légère, sublimant herbes aromatiques, fleurs, légumes et fruits, qu’une nature généreuse offre à ses intuitions et à ses audaces.

Revenons brièvement sur le parcours déjà riche de celui qui est, à trente-huit ans, une des valeurs sûres de la cuisine française. Edouard Loubet a en effet tout d’un jeune prodige. Son enfance à Val Thorens conduit ce grand sportif à tutoyer le très haut niveau en ski alpin. L’hôtellerie et la restauration étant une affaire de famille, il trouve cependant très vite sa voie en cuisine. Son apprentissage se fait au contact des plus grands, en particulier chez Alain Chapel à Mionnay, puis chez Marc Veyrat, à l’Auberge de l’Eridant, près d’Annecy. Le coup de colère entre le jeune commis et le chef mythique fait aussi partie de la légende. En 1992, à l’âge de vingt-deux ans, Edouard Loubet s’installe en Lubéron, pour prendre les commandes du Moulin de Lourmarin, ancien moulin à huile au coeur du village, avec la complicité de sa mère. Jeune, dynamique, généreux et spontané, il ne manque pas non plus de cette sagesse qui le conduit tout naturellement à aller vers les gens du pays et à écouter les anciens, pour apprendre et s’approprier son nouveau terrain de jeu. Tandis que l’alchimie se fait avec une région et un terroir, le jeune chef décroche déjà sa première étoile au Guide Michelin, à l’âge de vingt-cinq ans seulement. Une deuxième lui est décernée, trois ans plus tard. En 2005, celles-ci le suivent lors de son installation à la Bastide de Capelongue, à quelques kilomètres au Nord de Lourmarin, tandis que le Gault Millau le récompense dun exceptionnel dix-huit sur vingt quelques mois après.

De Marc Veyrat, il a sans doute reçu en héritage la passion des plantes et des herbes. Son talent singulier, fait de créativité et de spontanéité, son amour du goût vrai et de l’authenticité, l’attachement de ce savoyard à explorer sans tabous tout en respectant la mémoire et le terroir, ont fait le reste. Il a ainsi très vite trouvé sa propre voie, créant une cuisine de l’inattendu et de l’audace, où tout est cependant calculé et maitrisé.

Ici, il travaille avec brio la truffe et extrait la quintessence des mets les plus nobles. Là, il transcende un ingrédient des plus basiques. Plus loin encore, il remet à l’honneur le goût d’un légume traditionnel que nous avions oublié. Avant de braver l’ordre des choses pour créer une alliance, aussi improbable que remarquable, d’arômes et de parfums. Crème et beurre sont presque absents dans cette cuisine. Tout est au service de la finesse et de la légèreté. Herbes aromatiques et fleurs sont au coeur de ce travail. Anis étoilé, anis vert, fenouil, sauge, santoline, marjolaine, chicorée, cari, pin sylvestre, cèdre, genièvre, romarin, thym, mélisse, estragon, ciboulette, laurier, verveine, coquelicot, primevères, immortelles, sont à la base de quelques unes des saveurs imaginées par le chef. Décoctions, délicates infusions, et divines émulsions mousseuses nous les révèlent dans toute leur subtilité.

Edouard Loubet puise ses inspirations dans les richesses que lui offrent la nature sauvage et le terroir provençal. Si les marchés provençaux et ses producteurs lui apportent les ingrédients de qualité qu’exige sa cuisine, le chef trouve aussi matière à créer au détour d’un chemin, dans un champ ou en forêt. Il peut aussi compter sur la contribution extraordinaire des sept hectares de plantations qu’il a crée près de la Bastide, où fruits, cucurbitacées et autres légumes, plantes aromatiques et fleurs, variétés locales ou plus lointaines, sont l’objet de toutes les attentions de son équipe de jardiniers.

Votre escapade gourmande à la Bastide de Capelongue commence en terrasse, côté Ouest, où vous ferez peut-être le choix d’apprécier un apéritif déjà plein d’attentions et de surprises. C’est ici que le chef aura plaisir à venir vous accueillir, en compagnie de son épouse, Isabelle. Attentif, et visiblement heureux de vous convier à partager le fruit de sa passion et du travail de toute son équipe, il poussera sans doute plus tard, en cours de service, les portes de ses cuisines pour venir s’enquérir de votre bien-être et de votre satisfaction. En soirée, ce passage en terrasse vous donne l’occasion d’admirer un coucher de soleil, aussi fascinant qu’apaisant, sur le village de Bonnieux et sur la remarquable forêt de cèdres de l’Atlas, accrochée aux cimes du Petit Lubéron. Tandis que le clocher de la vieille église dessine ses contours sur un ciel qui se part de mauves, le parterre de lavandes et autres plantes aromatiques, qui descend vers la piscine, s’enflamme de mille reflets chaleureux. Vous voilà alors conviés en salle pour les premières notes d’un festival de saveurs et de senteurs, orchestré par le chef. A midi, la Bastide vous offre aussi l’opportunité d’apprécier votre repas sur la vaste terrasse intérieure, abritée des vents et agréablement clairsemée de verdure.

La Complicité de Foie Gras, l’un Confit, l’autre Poêlé, Confiture de Tomate Verte, Jus Caramélisé au Ratafia de Pin Sylvestre constitue une valeur sûre pour une magistrale entrée en matière. Ou bien peut-être préfèrerez-vous vous laisser séduire par un Coeur de Tournesol à la Truffe d’été, Salade de Girolle & Rémoulade de Bulbes Râpés au Diamant Noir, Sandwich de Pomme Paille Croustillante. Vous continuerez peut-être avec un Rouget de Roche Piqué au Lard maigre, Crème Brûlée de Ses Abats et Vermicelles de Bécasse de Mer, Jus Iodé Macéré de Pousses Champêtres à l’Achillée Millefeuille. A moins que la carte du moment ne vous offre la tentation d’un insolite Ris de Veau à la Racine de Réglisse, Soufflé à la Gentiane.

Puisant son inspiration au gré des saisons, Edouard Loubet compose une carte de rêve, où intuitions du moment côtoient quelques recettes incontournables de la maison. Chaque composition du chef, suscite l’émerveillement dès sa mise en place sur les grandes nappes blanches. Avant de les livrer au verdict de nos papilles on a simplement envie de les contempler, tels des tableaux de grands peintres, d’en admirer les couleurs et les textures, d’en humer les senteurs subtiles et complexes. La Soupe Glacée d’Agastache Anisée, une Mousseline de Giroles à l’Huile de Truffe constitue une de ces toiles de maître. Si votre visite en Lubéron se fait prochainement, au cours de l’automne orange, comme aime à le définir le chef, cette carte se parera de quelques autres merveilles telles que le Ragoût d’Escargots au Tabac d’Herbes du Lubéron, ou bien le Sandre Rôti Relevé d’une Gastrique à l’Angelique, Dattes Fraiches et Boulgour, Emulsion à la Marjolaine Corse. Si vous venez plus tard, au cours de l’automne rouge, peut-être pourrez-vous apprécier un Pigeon Ramier au Cacao et Jus Réduit de Sureau, un Chamallow de Céleri Rave.

La Pause Provençale est un classique de votre visite chez Edouard Loubet. Elle réserve toujours une heureuse surprise, qui permet de s’émerveiller encore de tant d’imagination, tout en faisant une pause avant de poursuivre avec un plat de viande magistral. Ne reniant pas ses racines savoyardes, Edouard Loubet ne dédaigne pas glisser, ici et là, quelques notes montagnardes dans cette cuisine de soleil. Le Carré d’Agneau au Serpolet des Claparèdes Légèrement Fumé et Infusé en Cocotte de Fonte Gratin de ma Grand-mère en est une très belle illustration.

Avant d’entamer la dernière ligne droite sucrée, une parenthèse fromagère vous permettra peut-être d’apprécier l’association de quelques fromages de chèvre affinés, à la confiture de tomates vertes.

Le festival de desserts vous amène au terme de votre parcours initiatique en Lubéron, en vous ménageant quelques surprises de plus. Peut-être craquerez-vous pour la Betterave Rouge Soufflée en Sucre, Pulpe de Pruneaux Moelleux, Mousse Péché Mignon. Ou bien pour la Gelée de Fleurs de Coréopsis, sa Ganache Fondante au Cassis en Tempura. Ce final sucré pourra s’achever en apothéose avec l’exceptionnel Soufflé au Cèdre des Crêtes du Haut Lubéron, sa Crème Glacée aux Clous de Girofle, et son Mendiant Croquant. Un délice tout en subtilité, et une invitation à aller vous promener à l’ombre de la vaste forêt de cèdres, toute proche, l’une des plus grandes d’Europe.

Que votre escapade vous amène en Lubéron pour un week-end, ou pour quelques jours de plus, Bonnieux constitue un point de base idéal pour explorer les beautés environnantes. Ainsi, la Bastide de Capelongue vous propose le confort de ses chambres d’hôtes d’inspiration provençale. Pour un séjour plus long, partagé en famille ou avec des amis, la Ferme de Capelongue attenante, et ses appartements décorés dans un style résolument contemporain, vous offre un compromis séduisant entre autonomie et service haut-de-gamme de la Bastide.

Si votre périple en Provence vous conduit au sud de la montagne de Lubéron, attardez-vous à Lourmarin, a quelques kilomètres de Bonnieux, un des plus beaux villages de France, et mon coup de coeur. C’est là qu’Edouard Loubet conquit ses étoiles. Dans le village, le Moulin de Lourmarin et le Comptoir d’Edouard, constituent une autre opportunité de pause gastronomique, plus accessible, ou de ravitaillement en vue d’un pique-nique de première classe dans la campagne provençale.

Enfin, on pourra prolonger le plaisir d’un repas chez Edouard Loubet au travers de deux très beaux ouvrages. Un printemps en Lubéron, préfacé par le célèbre Peter Mayle, fut écrit alors que le chef officiait encore à Lourmarin. Plus récemment, vient de paraître 6 Saisons en Lubéron, préfacé par Jean-Luc Petitrenaud. Outre l’opportunité de vous essayer à quelques unes des recettes extraordinaires du chef, vous en apprendrez un peu plus sur un homme au tempérament bien trempé et au caractère authentique, sur ses racines, sur son terroir d’adoption. Vous y ferez aussi la connaissance des gens qu’il aime et qui l’aiment. On y découvre un personnage généreux, très attaché aussi à mettre en avant ce merveilleux Lubéron qui l’a reconnu comme l’un des siens, et les hommes et les femmes qui l’accompagnent dans cette aventure.

Autant d’invitations à découvrir celui dont le talent, le charisme, et un foutu caractère, on fait dire un jour à Marc Veyrat qu’il avait tout d’un grand. Edouard Loubet mérite assurément aujourd’hui sa place parmi les grands noms de la cuisine française.

Pour vous donner un peu plus envie encore de mettre le cap au Sud, voyez aussi ce reportage très bien fait, diffusé sur TF1 et LCI : Apprenez à cuisiner avec un chef deux étoiles.

Catégories: Escapade, Livres, Portraits, Recettes, Restaurants
Mots Clefs: Cuisine, Provence, Talents

 

Cet article a été posté le 20/08/2009 à 23:03 dans les catégories Escapade, Livres, Portraits, Recettes, Restaurants. Vous pouvez suivre les commentaires échangés sur cet article en souscrivant au feed RSS 2.0. Vous pouvez soumettre un commentaire, ou créer un lien vers cet article depuis votre propre site.